¿Alguna vez has querido entender el "secreto" detrás del sabor, aroma y textura icónicos de tus productos favoritos? ¿Te has preguntado cómo ciertas marcas logran crear experiencias sensoriales tan placenteras y memorables?

La respuesta radica en una técnica conocida como "análisis sensorial". Mediante la aplicación sistemática de los cinco sentidos, las empresas pueden optimizar continuamente sus productos para satisfacer e incluso exceder las expectativas de los consumidores.

El análisis sensorial se usa hoy en día para mejorar no solo alimentos y bebidas, sino todo tipo de productos: cosméticos, medicamentos, productos de limpieza, materiales industriales, entre otros. Permitiendo que personas entrenadas evalúen cuidadosamente sus propiedades organolépticas -el gusto, aroma, textura, sonido y apariencia que presentan-.

En esta publicación exploraremos cómo funciona el análisis sensorial, cómo se usa para innovar y mejorar productos en forma continua, y algunas de las marcas y productos que hoy en día consumimos debido a los avances que esta técnica ha permitido.

A través de ejemplos concretos y casos reales, esperamos brindarte una visión fascinante y reveladora de los procesos de desarrollo y optimización que subyacen a casi cualquier producto hoy en día, y cómo el análisis sensorial juega un papel clave en ellos.

¿Qué es exactamente un análisis sensorial? ¿En qué consiste?

El análisis sensorial es una técnica que usa los sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) para evaluar ciertas características de alimentos, bebidas y otros productos. Consiste en pruebas sistemáticas realizadas por personas entrenadas llamadas catadores o jueces, quienes proporcionan información subjetiva pero valiosa sobre las propiedades sensoriales de un producto.

Por ejemplo, al analizar un vino, los jueces pueden describir su color (rubí, ámbar, tinto), aroma (frutos rojos, especias, madera), sabor (taninos, acidez, dulzor) y textura (leve, intenso, opaco). Esto ayuda a los productores a mejorar la calidad sensorial del vino y a los consumidores a comprender mejor sus preferencias.

En un análisis sensorial, los jueces reciben muestras codificadas del producto y utilizan hojas de registro estandarizadas con escalas para valorar atributos sensoriales como:

• Apariencia: color, consistencia, claridad, tamaño, forma, pulcritud, lustre, entre otros.
• Aroma: intensidad, agradabilidad, notas aromáticas como frutal, floral, a mantequilla, entre otras.
• Sabor: dulzor, acidez, amargor, intensidad, retrogusto, persistencia.
• Textura: cremosidad, aspereza, granulosidad, jugosidad, consistencia.
• Sonido (para algunos alimentos): burbujeo, crujido, golpe.

Esta información sensorial recolectada de forma objetiva permite mejorar continuamente los productos, el diseño de envases, la formulación de ingredientes, los procesos de manufactura, etc.

¿Cuáles son los diferentes tipos de pruebas sensoriales que se pueden realizar?

Existen varios tipos de pruebas sensoriales que se realizan dependiendo del objetivo y la naturaleza del producto a evaluar. Algunos de los más comunes son:

• Prueba de preferencia: Se le presentan muestras a los jueces y se les pide que indiquen cuál prefieren. Esto ayuda a determinar aceptabilidad y toma de decisiones en el diseño de nuevos productos.

Por ejemplo, se podría hacer una prueba de preferencia entre una nueva variedad de helado de vainilla y la variedad actual, pidiendo a los jueces que califiquen su preferencia de 1 a 5. 

• Perfil de atributos: Los jueces describen y califican las características sensoriales de una muestra utilizando una lista de atributos predefinida.

Esto genera un "perfil sensorial" del producto que puede usarse como referencia. 

Por ejemplo, al probar una fruta exótica, los jueces pueden calificar su aroma a coco de 1 a 10, su nivel de dulzor de 1 a 9, etc. 

• Comparación de muestras: Se presentan dos o más muestras a los jueces para que identifiquen similitudes y diferencias entre ellas. Esto ayuda a optimizar o diferenciar productos.

Por ejemplo, se podrían comparar dos marcas de un mismo chocolate para determinar si los jueces encuentran diferencias en textura, sabor amargo y aromas. 

• Detección de defectos: Los jueces buscan y evalúan cualquier defecto o problema sensorial en el producto, lo que ayuda a corregir procesos y mejorar la calidad.

Por ejemplo, al probar un lote de papas fritas, los jueces pueden detectar  "sabor rancio", "color pálido" o "textura dura" que indiquen algún defecto.

¿Cuáles son los sentidos humanos que se utilizan y cómo?

Se utilizan principalmente los 5 sentidos humanos en el análisis sensorial de alimentos y bebidas:

• Vista: Se evalúan características visuales como el color, brillo, tamaño, forma, opacidad y claridad.

Por ejemplo, al analizar un yogur se pueden calificar el color blanco cremoso, la uniformidad del tono y la ausencia de partículas extrañas. 

• Olfato: Se perciben los aromas y olores para juzgar la agradabilidad y calidad del producto.

Por ejemplo, al probar café molido se pueden identificar notas de chocolate, frutos secos y caramelo en su aroma. 

• Gusto: Se catan el sabor dulce, salado, ácido y amargo para determinar su intensidad, equilibrio y persistencia.

Por ejemplo, al probar un jugo de naranja se pueden calificar el sabor ácido intensidad de 8 a 10 y su retrogusto dulce de 4 a 6.

• Tacto: Se evalúan propiedades como la textura, consistencia, aspereza y temperatura.

Por ejemplo, al tocar un pan de molde recién horneado se pueden calificar su corteza crujiente y su miga suave y esponjosa.  

• Oído: Se escuchan sonidos como crujidos, burbujeos y golpes para evaluar la calidad de ciertos alimentos.

Por ejemplo, al morder una manzana crujiente se pueden escuchar sonidos secos y agudos indicativos de su madurez y jugosidad.

Estos sentidos se usan de forma integrada para generar una impresión completa del producto analizado.Los catadores entrenados describen sus percepciones usando términos estandarizados que permiten comparaciones objetivas.

¿Quiénes realizan estas pruebas sensoriales y cómo se entrenan?

Las pruebas sensoriales son realizadas por personas especialmente entrenadas llamadas catadores o jueces. Generalmente son seleccionados entre voluntarios que demuestran tener sentido del gusto, olfato y visión adecuados, así como habilidades para detectar diferencias sutiles y describir percepciones de forma objetiva. 

El entrenamiento de catadores suele incluir: 

• Clases teóricas sobre métodos de análisis sensorial, uso de escalas, identificación y descripción de atributos sensoriales, control de calidad y otros temas.
• Prácticas supervisadas con muestras de referencia que permiten familiarizarse con los términos del análisis sensorial y distinguir entre sabores, aromas, texturas, etc.
• Pruebas de discriminación para determinar la habilidad de un jurado para distinguir entre muestras que son ligeramente diferentes.
• Pruebas repetitivas para que los catadores se vuelvan consistentes en la valoración de las mismas muestras a lo largo del tiempo.
• Entrenamiento por tipo de producto, enfocándose en los atributos sensoriales específicos del alimento, bebida o material que será analizado. 

Por ejemplo, catadores de vino pueden recibir entrenamiento enfocado en reconocer y describir aromas como "frutal, floral, especiado, a madera", sabores como "taninos, acidez, retrogusto", y texturas como "cremosa, opaca".

Los catadores experimentados pueden llegar a diferenciar sutiles variaciones en productos aparentemente iguales, lo que los convierte en herramientas valiosas en el desarrollo, control de calidad y mejora continua.

En síntesis, el entrenamiento específico, supervisado y repetitivo es fundamental para convertir a voluntarios en catadores confiables capaces de realizar rigurosos análisis sensoriales con criterio experto. 

¿Para qué sirve hacer análisis sensorial de alimentos y productos? ¿Qué información se obtiene? 

El análisis sensorial de alimentos y productos sirve para varios propósitos importantes: 

• Mejora de la calidad: La información detallada obtenida a través de pruebas sensoriales permite identificar aspectos a mejorar en los productos, como su sabor, aroma, textura y apariencia. Esto guía esfuerzos de reformulación, rediseño de recetas y ajustes en procesos de manufactura.

Por ejemplo, los análisis sensoriales pueden revelar que una salsa de pasta tiene una acidez excesiva. Esto llevaría a reducir la cantidad de tomate o vinagre en la receta para optimizar el sabor.

• Desarrollo de nuevos productos: Las pruebas sensoriales son fundamentales durante el proceso de innovación, al proveer información sobre la aceptación y atractivo de nuevos conceptos de alimentos y bebidas. Esto ayuda a tomar decisiones sobre qué prototipos continuar perfeccionando.

Por ejemplo, al realizar una prueba de preferencia entre diferentes nuevas variedades de yogurt, los resultados sensoriales indicarán cuál es la más atractiva para los consumidores y merece ser lanzada al mercado.  

• Control de calidad: La aplicación continua y sistemática de análisis sensoriales durante la manufactura permite detectar variaciones en la calidad sensorial de los productos para actuar correctivamente de forma oportuna. 

Por ejemplo, pruebas sensoriales periódicas de galletas pueden revelar alguna fluctuación en la dulzura, indicando algún cambio en los insumos o el proceso que debe ser corregido. 

Entonces, el análisis sensorial provee información subjetiva pero concreta sobre las propiedades organolépticas de alimentos y productos, como su apariencia, aroma, sabor y textura. Esta retroalimentación permite mejorar procesos, optimizar recetas, verificar consistencia y desarrollar nuevos productos que satisfagan las expectativas de los consumidores. 

¿Cómo se codifican las muestras para evitar sesgos? 

La codificación de muestras es una práctica fundamental en el análisis sensorial para evitar sesgos y garantizar la objetividad de las pruebas. Las muestras se presentan a los jueces utilizando códigos en lugar de nombres de marcas, colores o cualquier otra información que pueda influir en sus percepciones. 

Algunas formas comunes de codificación son:

• Números aleatorios: Se asignan números al azar a las muestras de productos que serán probadas, sin ningún patrón obvio. Esto evita que los jueces hagan conjeturas sobre cuál muestra representa qué cosa.

Por ejemplo, en una prueba de diferenciación de salsas de tomate, las muestras podrían codificarse como 201, 105, 003 en lugar de "Marca A", "Marca B", "Marca C".

• Letras del alfabeto: Se asignan letras aleatorias a las muestras, habitualmente evitando letras que formen palabras conocidas. Esto mantiene en secreto la identidad de los productos probados.

Por ejemplo, en una prueba sensorial de champús, las muestras podrían codificarse como B, T, L, X en lugar de los nombres de las marcas. 

• Colores: Se asignan colores a las muestras y se les presenta en recipientes, vasos o bandejas del color correspondiente. Esto oculta por completo sus identidades.

Por ejemplo, en una prueba de preferencia de jugos de fruta, las muestras podrían codificarse como Rojo, Azul y Verde.

En todos los casos, solo el equipo que administra la prueba conoce la correspondencia entre los códigos y los productos evaluados. Esto aísla a los jueces de factors que podrían sesgar sus percepciones, obteniendo así resultados más objetivos y confiables. 

¿Se usan escalas y formularios estandarizados? ¿Cómo se registran y evalúan los resultados? 

Sí, se usan frecuentemente escalas y formularios estandarizados para registrar los resultados del análisis sensorial, lo cual facilita su evaluación. Algunos ejemplos son:

• Escalas hedónicas: Utilizan descriptores verbales como "me gusta mucho", "ni me gusta ni me disgusta", "me disgusta" para que los jueces califiquen su grado de preferencia por una muestra.

Por ejemplo, una escala de 9 puntos puede ir de "me encanta" (=9) a "no me gusta" (=1). 

• Escalas de intensidad: Usan términos como "ligero", "moderado", "fuerte" para que los jueces califiquen la intensidad de un atributo sensorial como el sabor salado o el aroma dulce.

Por ejemplo, una escala de 5 puntos puede ir de "ligero" (=1) a "extremo" (=5). 

• Formularios con lista de chequeo: Los jueces marcan casillas asociadas a términos descriptivos que aplican a una muestra. Esto permite identificar los atributos sensoriales clave.

Por ejemplo, al probar un café, los jueces pueden marcar en la lista: floral, a madera, a nuez.

Los resultados de las pruebas sensoriales se procesan estadísticamente, determinando puntajes promedio, desviaciones estándar y otras métricas que revelan si existen diferencias significativas entre muestras desde una perspectiva sensorial. 

¿En qué ayuda el análisis sensorial al desarrollo y mejora de nuevos productos?

Aquí hay una respuesta extensa:

El análisis sensorial juega un papel clave en el desarrollo y mejora continua de nuevos productos, de las siguientes maneras:

• Evaluación de conceptos: Las pruebas sensoriales tempranas sobre diferentes conceptos o ideas de producto permiten identificar rápidamente cuáles son más atractivos para los consumidores desde una perspectiva sensorial. Esto guía la selección de los conceptos a continuar desarrollando.

Por ejemplo, al probar bocetos de diferentes sabores de una nueva línea de helados, resultados sensoriales pueden indicar que el sabor a chocolate con nueces es claramente el más atractivo y merece seguir optimizándose.

• Optimización de recetas: La información proveniente de pruebas sensoriales sobre prototipos de productos guiará la reformulación o ajuste de ingredientes para mejorar atributos como sabor, aroma y textura.

Por ejemplo, análisis sensoriales de diferentes versiones de una nueva ensalada César pueden conducir a aumentar la cantidad de queso y disminuir el aceite, llevando el sabor y la cremosidad a niveles ideales. 

• Verificación de cambios: Las mismas pruebas sensoriales se aplican para probar nuevas versiones mejoradas de un producto, verificando que los cambios han tenido el efecto deseado de óptimas propiedades sensoriales.

Por ejemplo, después de modificar la receta de un champú para niños, se somete a nuevos análisis sensoriales para verificar que su aroma ahora sea más agradable y su textura más suave, según los objetivos.

¿Se aplica esta técnica sólo a alimentos y bebidas o a otros tipos de productos? ¿A qué otros? 

El análisis sensorial no se aplica solo a alimentos y bebidas, sino que es útil para evaluar prácticamente cualquier producto que estimule los sentidos humanos. Algunos otros tipos de productos en que se usa esta técnica son:

• Productos de consumo masivo: El análisis sensorial es fundamental durante el desarrollo de productos de higiene personal y del hogar para garantizar que sus propiedades sensoriales sean optimas. Estos incluyen:

• Productos farmacéuticos: Se realizan análisis sensoriales de medicamentos, suplementos dietarios, vitaminas y productos médicos para garantizar que su sabor, aroma y forma sean aceptables y no causen molestias.
• Materiales industriales: Algunos materiales como lubricantes, tintas, pinturas, cauchos y plásticos también se someten a pruebas sensoriales para evaluar características como apariencia visual, textura, fragancia y sonido.
• Productos para mascotas: Piensos, alimentos húmedos, golosinas y artículos de higiene para mascotas se prueban sensorialmente para verificar que sean atractivos para sus sentidos.

¿Existen desafíos o limitaciones en el análisis sensorial? ¿Cómo se enfrentan?

Sí, el análisis sensorial enfrenta ciertos desafíos y limitaciones:

• Subjetividad: Aunque los resultados de las pruebas sensoriales son valiosos, siguen siendo percepciones subjetivas. Diferentes personas pueden percibir y describir los mismos atributos de manera discrepante. 

Para enfrentar esto se entrena a los catadores usando muestras de referencia estandarizadas que permiten anclar sus percepciones en términos objetivos.

• Fatiga sensorial: La sobreexposición a ciertos aromas, sabores u otros estímulos puede afectar la sensibilidad y percepción de los jueces con el tiempo.

Para mitigar esto se incluyen descansos entre las pruebas, se limita la duración de las sesiones y se rotan constantemente a los catadores.

• Sesgos cognitivos: Los jueces pueden ver sesgadas sus percepciones por factores como expectativas previas, influencia social o preferencias personales.

La codificación de muestras y el uso de protocolos estrictos ayudan a minimizar estos sesgos y a obtener resultados más objetivos.

• Variabilidad biológica: Los seres humanos presentan diferencias innatas en su sensibilidad sensorial y preferencias.

Para reducir este efecto, los paneles de catadores siempre intentan ser lo más representativos posibles de la población en general.

Como podemos ver, existe una serie de desafíos ligados a la naturaleza subjetiva del análisis sensorial. Sin embargo, mediante rigurosos procesos de entrenamiento, adecuados controles y metodologías científicas, es posible minimizar estos factores para obtener resultados confiables y útiles que mejoren la calidad de los productos.

¿Hay estándares o guías que rigen estas pruebas sensoriales?

Sí, existen numerosos estándares y guías que regulan las pruebas sensoriales. Muchos de estos están establecidos por la Organización Internacional de Normalización (ISO), que es una entidad que proporciona estándares globales para una amplia variedad de campos, incluyendo las pruebas sensoriales. A continuación, se mencionan algunos ejemplos: 

1. ISO 8586:2012 - Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de evaluadores. Esta norma proporciona guías para el desarrollo y la gestión de un panel sensorial, desde la selección de los panelistas hasta su entrenamiento y evaluación de rendimiento. 

2. ISO 4120:2007 - Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular. Esta norma describe la implementación de la prueba triangular, que es un tipo de prueba discriminatoria utilizada para identificar si existen diferencias entre productos. 

3. ISO 5495:2005 - Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación pareada. Este estándar describe cómo llevar a cabo una prueba de comparación pareada, que es otro tipo de prueba discriminatoria. 

4. ISO 11136:2014 - Análisis sensorial. Metodología. Guía general para llevar a cabo pruebas hedónicas con consumidores en un entorno controlado. Este estándar proporciona guías para la realización de pruebas hedónicas (relacionadas con el placer) que evalúan la preferencia y aceptación de un producto por parte de los consumidores. 

Es importante notar que estos son solo algunos ejemplos de las normas ISO relacionadas con el análisis sensorial, y existen muchas otras que cubren una variedad de métodos de pruebas y aspectos de la gestión del panel sensorial. Además de las normas ISO, también existen guías y estándares proporcionados por organizaciones profesionales y científicas, como la Society of Sensory Professionals y la ASTM International. Estos estándares y guías ayudan a asegurar que las pruebas sensoriales sean llevadas a cabo de una manera coherente, fiable y válida.

• ¿Ejemplos concretos de cómo el análisis sensorial ha mejorado ciertos productos que consumimos? 

1. Café: El análisis sensorial ha permitido a los productores de café identificar los sabores y aromas específicos que los consumidores prefieren. Esto ha llevado a la creación de blends de café personalizados y a la optimización de la tostación y el torneado para satisfacer las preferencias de los consumidores.
2. Chocolate: El análisis sensorial ha ayudado a los fabricantes de chocolate a identificar los componentes clave que afectan el sabor y la textura del chocolate. Esto ha llevado a la creación de variedades de chocolate más suaves, con un sabor más intenso y una textura más suave.
3. Vino: El análisis sensorial ha permitido a los productores de vino identificar los sabores y aromas específicos de diferentes variedades de uvas y regiones vitícolas. Esto ha llevado a la creación de vinos más complejos y equilibradados, con sabores y aromas más intensos y persistentes.
4. Cosméticos: El análisis sensorial ha ayudado a las marcas de cosméticos a desarrollar productos que se adapten a las necesidades específicas de la piel de los consumidores. Por ejemplo, han creado productos para la piel seca, grasa, mixta, sensitiva, etc.
5. Alimentos procesados: El análisis sensorial ha permitido a los productores de alimentos procesados identificar los sabores y texturas que los consumidores prefieren. Esto ha llevado a la creación de productos como salsas de tomate, mostazas, ketchups, entre otros, que tienen un sabor y una textura más agradables para el consumidor.
6. Bebidas: El análisis sensorial ha ayudado a las marcas de bebidas a desarrollar nuevos sabores y aromas para sus productos. Por ejemplo, han creado bebidas con sabores a frutas, especias, etc. 

¿Deben validarse los métodos de análisis sensorial? 

Sí, es importante validar los métodos de análisis sensorial para asegurar su precisión y fiabilidad. Algunas formas de validación son:

• Repetibilidad: Consiste en realizar la misma prueba sensorial en múltiples ocasiones bajo condiciones lo más similares posible, utilizando los mismos catadores. Esto determina si el método produce resultados consistentes.

Por ejemplo, se puede probar el mismo jugo de naranja varias veces en la misma semana utilizando el mismo panel de evaluación para verificar que sus puntajes de acidez y dulzor se mantienen similares. 

• Reproducibilidad: Implica realizar la prueba sensorial en diferentes momentos, con diferentes paneles de jueces y, si es posible, en diferentes instalaciones. Esto verifica que el método produzca resultados consistentes aun bajo condiciones variables.

Por ejemplo, una prueba de perfil de atributos del mismo chocolate podría realizarse en dos momentos separados por un mes, utilizando jueces distintos cada vez. Los resultados similares indicarían una alta reproducibilidad del método. 

• Discriminación: Las pruebas determinan si los catadores pueden distinguir diferencias sutiles entre muestras próximas. Esto evalúa la sensibilidad y capacidad de detección de un método.

Por ejemplo, se podría probar si los jueces pueden diferenciar entre dos muestras de salsa de tomate con sólo un 5% de diferencia en sal.     

• Comparación con métodos establecidos: Se contrastan los resultados producidos por un nuevo método sensorial con los de métodos ya validados, para verificar su precisión.

Por ejemplo, la cantidad de acidez titulable determinada analíticamente en unas muestras de jugo puede compararse con la puntuación promedio de acidez otorgada por jueces entrenados al probar las mismas muestras.

Conclusión 

Hemos visto cómo el análisis sensorial se ha vuelto una herramienta fundamental para desarrollar y mejorar continuamente una amplia gama de productos que usamos y consumimos a diario. Al capturar datos objetivos sobre cómo nuestros sentidos perciben determinadas características, propiedades y atributos sensoriales, esta técnica ilumina oportunidades para optimizar productos y satisfacer mejor las expectativas de sus usuarios.   

Aunque el análisis sensorial no puede reemplazar el gusto subjetivo de los consumidores, sí permite guiar el desarrollo de productos hacia direcciones que maximicen su aceptación y preferencia. A través de constante experimentación sensorial, las empresas pueden seguir refinando sus ofertas y creando experiencias únicas pero consistentes que atrapan nuestra atención, cautivan nuestros sentidos y generan lealtad emocional. 

Es así como productos que en un inicio fueron exitosos han podido mantener e incluso ampliar su posición en el mercado, preservando los atributos que nos cautivaron inicialmente pero también innovando de forma constante sobre una base sólida de información sensorial. Esto es posible gracias a una combinación entre creatividad, intuición, empirismo y, cada vez más, una sólida dosis de análisis sensorial controlado y datos cuantitativos.  

Estamos solo comenzando a explotar el potencial del análisis sensorial y la ciencia de la percepción humana para revolucionar todo tipo de experiencias. Confiamos que esta publicación haya brindado una mirada interesante y reveladora a esta fascinante técnica, y cómo está transformando sutilmente pero profundamente productos que damos por sentado.